Carnea la gratar contine substante cancerigene. Somon, slanina, carnati, hering etc. Iata cateva exemple de mancare afumata. Afumatul este una dintre cele mai vechi tehnici de conservare a alimentelor, la fel ca sararea sau uscarea. „Fumul are o actiune bactericida si de uscare care a facut posibila evitarea riscurilor de putregai si tine insectele la distanta”, noteaza Maïa Meurillon, cercetator la INRA din Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme).
Acum consumatorul cauta aroma intensa si tipica, celebrul „gust de foc de lemn”. Daca produsele disponibile pe rafturile supermarketurilor sunt astazi afumate industrial, unii gurmanzi au propriul lor sistem de afumare. Pe langa carne si peste, se afuma si legume, branzeturi, oua tari.
Afumatul „la rece” consta in expunerea alimentelor la o temperatura cuprinsa intre 20°C si 30°C, ceea ce face posibila afumarea alimentelor fara a le gati. Acesta este procesul folosit in mod traditional pentru carne si peste. in schimb, afumatul „fierbinte”, la temperaturi cuprinse intre 40°C si 100°C, afuma si gateste in acelasi timp. Fumul provine dintr-o combustie lenta a turbei sau a diferitelor specii de lemn (visine, fag, stejar, conifer) care dau fiecare un anumit gust. inainte de a fi afumate, pestele, fructele de mare, carnea sau carnatii pot fi sarati, prin injectare directa de sare sau cu saramura. Acest pas intareste carnea si reduce continutul de apa, ceea ce imbunatateste conservarea.
Carnea la gratar contine substante cancerigene
Fumul provenit din arderea lemnului elibereaza hidrocarburi aromatice policiclice care se depun pe produsele alimentare si le patrund putin cate putin. Unul dintre acesti compusi, benzoapirena, a fost clasificat ca cancerigen uman de Agentia Internationala de Cercetare a Cancerului (Circ) in 2005. Se crede ca este capabil sa deterioreze ADN-ul si sa creasca riscul de cancer colorectal. Cercetarile americane asupra a 1.508 de femei cu cancer de san sugereaza, de asemenea, ca expunerea la PAHs din carne la gratar sau afumata (vita, miel, porc) poate scadea sansele de supravietuire dupa boala. intr-adevar, ar creste cu 23% riscul ca aceste femei sa moara din cauza cancerului lor si cu 17% sa moara indiferent de cauza.
